Macarons Au Caramel beurre salé

Publié le 20 Mai 2013

Macarons Au Caramel beurre salé
Macarons Au Caramel beurre salé

 

Réussir des macarons sans meringue italienne et donc sans thermomètre est tout a fait possible même pour les débutants , il suffit de respecter quelques étapes que j'ai trouvé sur le net que je vais essayer de vous détailler ici ...

 

Ingrédients pour environs 10 -12 coques

  • 1 blanc d'oeuf ( environ 35gr)
  • 40gr de poudre d'amande
  • 65gr de sucre glace
  • 15gr de sucre en poudre+ 1 cuillère a soupe

Crème au caramel beurre salé

  • 105 gr de sucre semoule
  • 270gr de lait
  • 40gr de jaune d'oeuf ( environs 2 jaunes)
  • 20gr de maizena
  • 150gr de beurre demi-sel

Matériel

  • 1 feuille de papier sulfurisé , pas de feuille silicone
  • 1 poche a douille avec une douille ronde non cannelée
  • 1 plaque a pâtisserie
  • 1 batteur électrique
  • 1 spatule ou maryse
  • 1 fouet a main

 

Préparation des coques

  1. Commencer par peser et préparer les ingrédients pour les macarons.
  2. Mixer ensembles le sucre glace et la poudre d'amande puis tamiser les et réserver .
  3. Dans un récipient mettre le blanc d'oeuf + les 15gr de sucre et faites les tiédir au bain marie tout en mélangeant avec le fouet a main , il faut juste les tiédir a feu doux sa prend une minute tout au plus , attention a ne pas les cuire! Le mélange va un peu mousser.
  4. Retirer du bain marie et commencer a les battre pour les monter en neige sa peut se faire soit au robot soit au batteur électrique.
  5. Quand ils sont bien blancs et qu'il ont presque fini de monter , rajouter la cuillère a soupe de sucre et continuer de battre , sa permettra de bien serrer les blancs, il ne faut pas avoir peur de trop battre vos blancs veut mieux plus que pas assez! Une fois bien ferme ajouter le colorant souhaité , de préférence du colorant en gel ou en poudre, il faut toujours doser un peu plus car la couleur part un peu a la cuisson , ci bas vous verrez en image mes macarons avant et après cuisson une nette différence surtout avec le colorant liquide( macarons rose/pêche) . Une fois votre colorant bien incorporé arrêter de battre.
  6. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et poser sur le plan de travail,préparer aussi votre poche a douille.
  7. Verser le mélange poudre d'amande/ sucre glace sur le blanc d'oeuf en 3/4 fois en mélangeant entre chaque a l'aide de votre spatule , il faut faire un mouvement de bas en haut puis revenir vers le bord du bol c'est ce qui s'appelle macaronner , tourner le saladier d'un quart de tour et recommencer .
  8. La pâte a macaron dois être souple et brillante , quand vous prenez un peu de pâte avec la spatule et que vous la laissez retomber , elle se reforme tranquillement.
  9. Mettre la pâte a macaron dans la poche a douille , placer votre douille de façon perpendiculaire a la plaque puis former vos macarons .
  10. Claquer la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent forme et que la petite pointe s'estompe .
  11. Faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur votre plan de travail et mettre cette plaque au frigo , le choc thermique lors de la cuisson aidera a la formation de la collerette .
  12. Laisser croûter les macarons 30-40 minutes dans un endroit non humide , c'est a dire que si vous touchez une coque avec le bout du doigt elle doit être sec et ne plus coller.
  13. Au bout de 30 minutes de croûtage ,retirer la grille du four et  préchauffer le four a 160 degrés chaleur tournante.
  14. Sortir la plaque du frigo et y glisser la feuille de papier sulfurisé avec les macarons , placer la plaque sur la grille du four ou une lèche-frites et enfourner a mis hauteur pendant 10 minutes.
  15. Au bout des 10 minutes , ouvrez le four et vérifiez si vos macarons sont cuits , exercer une légère pression avec le doigt sur le macaron , si il n'est pas stable c'est qu'il n'est pas encore cuit donc prolonger la cuisson d'une minute et re vérifier .
  16. Quand ils sont cuits , éteindre le four et les laisser dedans 3 a 5 minutes.
  17. Laisser les refroidir avant de les décoller délicatement, si vous avez du mal a les décoller , retourner le papier sulfurisé avec les macarons , de sorte a avoir les coques sur le plan de travail et essayer de les décoller tout doucement .

 

Il est important de respecter ces petites étapes ,tiédir les blancs, la plaque au frigo , le croûtage etc pour mettre toutes les chances de son côté :),veillez aussi a débuter avec un blanc d'oeuf , sa vous permettra de mieux gérer la pâte mais aussi le temps de croûtage et la cuisson.

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Préparation de la crème au beurre salé

  • Fouetter a la main les jaunes d'oeufs et la maizena
  • Porter a ébullition le lait et réserver sur feu doux
  • Dans une casserole a fond épais ( important pour la réussite du caramel a sec)faites un caramel a sec avec le sucre , dés que le caramel devient blond , retirer la casserole du feu et ajouter le lait chaud très progressivement tout en mélangeant .
  • Remettre la casserole quelques instants sur le feu , sa fera fondre les petits caramel qui se sont formés ( si il en reste qq uns qui ne fondent pas , les retirer) , bien mélanger.
  • Ajouter cette crème sur les jaunes d'oeufs en mélangeant et remettre sur le feu pour faire épaissir la crème en remuant sans arrêt .
  • Filmer au contact et réserver.
  • Quand la crème a tiédi , la mettre dans un récipient et la mixer avec un mixeur plongeur en ajoutant le beurre ramolli peu a peu , elle va s'épaissir et devenir bien onctueuse.
  • Réserver la crème au frigo .

Montage des macarons

  • Réunir par deux les macarons dont la taille se rapproche le plus , a l'aide d'une poche a douille mettre un peu de crème au milieu d'un macaron puis recouvrir avec un autre macaron.
  • Il est préférable de laisser reposer les macarons quelques heures avant de les déguster , au mieux 24 heures ils n'en seront que meilleurs.

Conservation des macarons

  • Les coques non garnies se conservent plusieurs jours au réfrigérateur dans une boite bien hermétique ou une boite en métal , il suffit de les laisser la première nuit ou journée a découvert dans la boite au frigo , sa leur permettra de bien sécher , les couvrir ensuite et les laisser au frigo.
  • Pour les macarons garnis cependant il faut faire attention , la durée de vie du macaron va dépendre de la crème qui les garnis , il faut privilégier les crèmes au beurre ou une ganache, on pourra les conserver 4-5 jours au frigo dans une boite hermétique  , les macarons garnis avec une crème fruitée devront être consommé assez rapidement sinon la coque ramollira.
  • Il est possible de congeler les coques sans garniture , il faut les placer dans un sac de congélation a plat de sorte qu'ils ne se touchent pas .
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Macarons Au Caramel beurre salé

Rédigé par Nadia

Publié dans #Macarons

Commenter cet article

Eat-me 02/06/2013 09:33

Je me lance ce matin, je te dirai si ça a fonctionné ^^

fatima 30/05/2013 00:25

bonsoir
juste pour vous dire bravo, le blog est simple et raffiné à la fois, j'aime beaucoup! merci pour votre travail!!

Nadia 30/05/2013 07:26

Bonjour fatima :)

Merci a toi , au plaisir de te relire :) bises

Loic 22/05/2013 08:04

Ils ont l'air délicieux vos beaux peitts macarons !!
Loic

Nadia 22/05/2013 09:26

Merci a vous Loic :)

Juliette 21/05/2013 18:02

J'ai déjà essayer d'en faire mais je ne les ais pas fait assez cuire. Je pense que je vais attendre qu'on change de four ;)

Bravo ils sont sublimes !
Biz

Nadia 22/05/2013 09:26

Merci juliette :) biz

oumi cuisine 20/05/2013 17:59

Oui hummmmm , je n'ai jamais osé faire les macaron !!
bisou Nadia .

Nadia 21/05/2013 09:44

J'éspere que tu te lancera :)

Rachida 20/05/2013 17:16

Miaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaam :)

Nadia 21/05/2013 09:43

:)

Siham 20/05/2013 16:15

Hummmm c trop beau !!!!
Merci pour ce joli partage ..,

Nadia 21/05/2013 09:43

De rien :)