Macarons meringue italienne (C.Felder)

Publié le 5 Juillet 2013

Macarons meringue italienne (C.Felder)
Macarons meringue italienne (C.Felder)

M'étant enfin procuré un thermomètre il fallait absolument que je teste les macarons a la meringue italienne

Verdict , ils sont absolument plus facile a réaliser , moins rattable, ils sont plus lisse et plus brillant que ceux a la meringue française, c'est une recette de Christophe Felder et pour ma part elle est adopté!

Je n'ai pas pris de photos des étapes mais je tenais absolument a partager avec vous la recette...

Ingrédients

Pour 40 macarons environ ( a diviser pour une plus petite quantité)

  • 200gr de poudre d'amandes
  • 200gr de sucre glace
  • 5cl d'eau
  • 200gr de sucre semoule
  • 75gr de blancs d'oeufs + 75gr de blancs d'oeufs ( le poids est important!)

Matériel

  • 1 thermomètre
  • 2 plaques de cuisson ou plus
  • Papier sulfurisé
  • 1 batteur électrique ou robot
  • Une poche a douille avec une douille lisse de 8 ou 10 mm
  • 1 pinceau

 

Préparation du tant pour tant

  • Commencer par peser tout vos ingrédients.
  • Préchauffer le four a 170 degrés .
  • Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixeur et mixer le tout durant 30 secondes afin d'affiner le "tant pour tant".
  • Tamiser ensuite ce mélange ( tant pour tant) a l'aide d'un tamis assez fin ( si vous ne possédez pas de mixeur , mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace avec vos mains et passez les au tamis).

Préparation de la meringue italienne

  • Mettre 75gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot ( le robot dois être branché et être prêt a être enclenché)
  • Dans une casserole a fond épais , mélanger ensemble l'eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feu moyen.
  • Nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec le pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.
  • Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température elle doit atteindre 118-119 degrés ( pour ma part je ne laisse pas le thermomètre toucher le fond de la casserole pour ne pas avoir de température eronnée , j'incline un peu ma casserole et je met mon thermomètre dans le sirop)
  • Surveiller votre thermomètre et dés qu'il indique 114 degrés , faites tourner votre batteur a pleine vitesse pour monter les blanc d'oeufs.
  • Dés que le thermomètre indique 118-119 degrés, retirer la casserole du feu , baisser la vitesse de votre batteur ( vitesse moyenne) et verser petit a petit votre sucre cuit sur les blancs montés , en prenant soin de faire couler le sirop sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.
  • Quand vous avez fini de verser tout le sirop , augmenter la vitesse du batteur pour refroidir la meringue.
  • Pendant ce temps verser les 75gr de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant et mélanger a l'aide d'une spatule rigide , vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
  • La meringue va devenir brillante , lisse et consistante ( si vous souhaitez colorer vos macarons c'est a ce moment la qu'il faut ajouter le colorant) , arrêter le batteur et vérifier la température de votre meringue en la touchant du bout de votre doigt , elle doit être légèrement plus chaude que celui ci .

Macaronage

  • A l'aide d'une spatule , prélever une petite quantité de meringue et incorporer la a votre pâte d'amandes.
  • Mélanger pour bien détendre puis ajouter le restant de meringue , mélanger de nouveau en veillant a bien gratter le fond du récipient
  • Travailler pour avoir un ensemble homogène , d'une consistance semi-liquide , qui forme un ruban.

Cuisson

  • Garnir a moitié votre poche a douille de la pâte a macarons puis former des petites boules aplaties de pâte sur un papier sulfurisé .
  • Lorsque vous avez rempli toute la plaque , faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson et taper légèrement la plaque afin d'égaliser la surface des macarons.
  • Laisser croûter 15 - 30 minutes et enfourner pendant 10 a 12 minutes a 170 degrés en prenant soin de tourner la plaque a mi-cuisson ( vérifier la cuisson des macarons en pressant légèrement votre doigt sur le macaron , si il bouge c'est qu'il est pas encore cuit)
  • Laisser complétement refroidir avant de les garnir .

 

Remarque

Les macarons taupe-gris ( voir photos ) étaient mon premier essai , j'ai moins macaronné par rapport a mon 2 éme essai qui sont les macarons vert-rose , ce qui a donné des macarons moins lisse mais plus bombé que les autres .

Astuce

Pour avoir des macarons réguliers , dessiner les disques de 3-4cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé , recouvrir cette feuille d'une autre feuille de papier sulfurisé et fixez les ensembles a l'aide d'une trombone

Dessinez vos macarons sur cette feuille , sa vous aidera a réaliser des macarons de la même taille.

 

Macarons meringue italienne (C.Felder)
Macarons meringue italienne (C.Felder)

Rédigé par Nadia

Publié dans #Macarons

Commenter cet article

Sema 21/03/2016 19:13

Coucou ma belle, ah lala que dire de ta recette; elle est juste parfaite !!! C'est mon 5 ou 6eme essai dont je ratée mais aujourd'hui j'ai essayée la tienne !! Pouaaaaaaaaaaaaah j'en bave !!! Elles sont magnifique mes macarons. Merci a toi pr ta recette :)))

Nadia 22/03/2016 06:16

Avec plaisir :)

Sou 13/12/2015 23:45

Juste parfait!!! Merci beaucoup pour votre recette je n'ai pas été déçue j'ai l'impression que mes macarons sortent d'une boutique MachAllah!!!

Encore merci à vous

Nadia 14/12/2015 17:55

Bssaha :) barakaAllahoufiki

fatha59 14/11/2014 19:46

assalamou aleikoum juste superbe ils sont magnifique masha Allah

Oum Roumayssa 04/03/2014 15:22

as salamou alayki
masha Allah ils sont très esthétiques et surement très bon
j'ai l'habitude de les faire à la meringue française car je n'ai pas de thermomètre de cuisson
mais là il faut vraiment que j'en trouve un incha Allah

Nadia 05/03/2014 13:08

Wa alaykoum salam :) merci a toi
Sa vaut la peine le mien je l'ai pris vraiment pas cher vers les 8 euro

Khadija 11/02/2014 22:36

Magnifique macarons! Dis moi ta quel genre de four? j'ai un mini four électrique j'ai déjà tester les macarons et a 150degrés 10minutes c'est déjà trop cuit et ça me sort une meringue au lieu de macaron croustillant et moélleux a l'intérieur.
Est ce qu'il faut sortir les oeufs la veilles ou pas besoin?!

Khadija 11/02/2014 22:36

Magnifique macarons! Dis moi ta quel genre de four? j'ai un mini four électrique j'ai déjà tester les macarons et a 150degrés 10minutes c'est déjà trop cuit et ça me sort une meringue au lieu de macaron croustillant et moélleux a l'intérieur.
Est ce qu'il faut sortir les oeufs la veilles ou pas besoin?!

Nadia 12/02/2014 16:51

Merci khadija :)

Il faudra que tu diminue ton four , moi j'ai un four electrique ikea

Avec les macarons meringue italienne pas besoin de sortir les oeufs la veille :)

Juliette 06/11/2013 20:25

Un seul mot :"WAOUH!!!!!?!"

Nadia 06/11/2013 21:11

Merci juliette :)

vin en ligne 13/08/2013 17:19

assez technique non ?

Nadia 16/08/2013 09:55

Vin en ligne eh oui c'est des macarons :)

Juliette 06/08/2013 14:25

Magnifiques tes macarons, ils sont vraiment très réussis !

Nadia 07/08/2013 02:33

Coucou juliette :) merci beaucoup

la Fourmi Elé 05/07/2013 11:50

ils sont super beaux!

Nadia 05/07/2013 19:57

Merci a toi :) bizz